LA guia de la refermEntación
Es tarde en la noche, en una cena entre amigos. Suena el timbre, y entra el último del grupo.
—Perdón por la hora, pero traigo una joya: un Prosecco francés que es la locura.
Bajas la mirada, tratando de ocultar una mezcla de resignación y molestia, como ese sonido incómodo de tiza raspando la pizarra. Sabes que Prosecco y espumoso no son lo mismo, pero ¿cómo explicarlo sin arruinar la noche?
Si te preguntan, puedes ayudarlos a poner en claro el mundo de los espumosos. Eso sí, sé breve. No quieres que te dejen de invitar a estas cenas por convertirte en “el experto en burbujas”. Así que aquí va: una clase rápida de 60 segundos sobre el Prosecco para que todos disfrutemos…
En la mayoría de los espumosos, las burbujas nacen de un vino base al que se le añade levadura y azúcar en proporción justa para generar una presión perfecta. Es precisamente este proceso de refermentación lo que divide el fascinante mundo de los vinos espumosos en tres grandes categorías
EL MÉTODO CHARMAT
El Método Charmat es el secreto detrás de los vinos espumosos más frescos, afrutados y fragantes. En este proceso, la segunda fermentación ocurre en autoclaves, que son grandes depósitos de acero inoxidable diseñados para retener el dióxido de carbono hasta el embotellado. Aunque la presión alcanzada se asemeja a la del Método Clásico, se sacrifica algo de complejidad y finura de burbuja a favor de tiempos de producción más cortos y un perfil vibrante y accesible.
Existen pocos espumosos naturales, y la mayoría son el resultado de combinar el método ancestral con un envejecimiento en autoclave. Entre los vinos más populares producidos con este método se encuentran el Lambrusco, el Asti Spumantey el querido Prosecco. Aunque Prosecco es una denominación específica, pertenece a una de las categorías que enriquecen el fascinante mundo de los vinos espumosos italianos.
EL MÉTODO CLÁSICO
En el Método Clásico, cada botella es protagonista: su forma, peso y grosor del vidrio están diseñados para soportar altas presiones, y algunos nombres como Champagne, Cava, Franciacorta, Alta Langa y Trento DOC destacan no solo por su calidad, ¡sino también por su precio! Este método se caracteriza por largos periodos de crianza, conocidos como “sur lie” o “sobre lías,” lo que añade una cremosidad inconfundible, finura en las burbujas (perlage) y esas notas tan apreciadas a “corteza de pan”.
La magia del Método Clásico ocurre durante la segunda fermentación en la botella. Las botellas se colocan verticalmente para que los restos de levadura se acumulen en el cuello y luego se eliminen mediante dégorgement. Después, se rellenan con el mismo vino o una mezcla especial de vino, azúcar y destilado para definir el estilo y la dosificación, que puede variar desde el Extra Dry (dulce) hasta el Extra Brut o Nature (muy seco).
¿Método Clásico en versión natural? Existen pocos, pero sí los hay, y utilizan mosto fresco de la siguiente cosecha para la refermentación, logrando una presión ligeramente más baja pero conservando toda su autenticidad y carácter.
